Овцете и козите са одомашнени преди около 10-11 000 години, а говедата – близо 1500 години след това. Овцете най-напред са били използвани само за мляко и месо, а вълнодайните породи са селектирани хилядолетия по-късно. Млякото и млечните произведения заемат важно място в ритуалите на всички древни скотовъдни народи.
Древният индоевропейски корен *melg-, който първоначално е имал значение прокарвам ръка, търкам, разтривам, развива и значение доя: гр. amelgein, лат. mulgere, стб. млѣсти, българско диалектно мълзя доя, млаз надой, рус. молозиво коластра. В германските езици от същия корен е и думата за мляко *meluks, откъдето прониква в славянските езици (Левицки 2012).
На по-голямата част от човечеството е присъща непоносимост към млякото: производството на ензима лактаза се блокира и в зряла възраст хората не могат да се хранят с прясно мляко. У нас близо половината от населението страда от лактозна непоносимост, но понеже симптомите са донякъде тривиални, носителите ѝ може даже да не знаят, че прясното мляко не им понася. Генната мутация, позволяваща на някои популации да пият прясно мляко, се осъществява хилядолетия по-късно (Суоминатам 2007).
Млечните продукти – кисело мляко, извара, сирене – съдържат значително по-малко млечна захар. Изследванията на археологическата химия показват, че хората са яли кисело мляко и сирене дълго преди да почнат да пият прясно мляко (Owen 2008). В естествени условия в суровото мляко могат да се развият млечно кисели бактерии. Смята се, че при контакта на животните с растенията по време на паша бактериите полепвали по вимето на животното и при доене те попадали в прясното мляко. Така станало възможно образуването на киселото мляко. Получава се така нареченият самоквас, който и досега се употребява из някои места.
В някои краища на България подквасването на прясното мляко е ставало още по начините, използвани от древните траки. Домакините са оставяли подгрято мляко да вкисне, след което с така спонтанно вкиснатото мляко подквасват друго прясно подгрято мляко и т.н. докато се получи хубаво кисело мляко. Херодот описва, че скитите са употребявали като храна прокиснало мляко. Траките също употребявали прокиснало мляко.
Лингвистичният анализ показва, че думата сирене, както и суроватка < сыроватка, етимологично са свързани с думата сыръ суров, влажен. Към същия корен отнасят името Сиракуза, производно от блатото *Συρακώ, което е миришело на прокиснало. Но значението доста рано се специализира и в индоевропейските езици има такива съответствия, като староисландското súrr подкваса, sýrа кисело мляко, старовисоконемското sûr кисел и албанското hirrë суроватка (Фасмер//сыр/сыворотка).
В суровото мляко се съдържат не само лактобацили, а и много други бактерии. Например болестотворната ешерия коли също може да ферментира лактозата. Затова се налага практиката, преди квасене млякото да се кипва: този процес унищожава нежеланите бактерии.
Българските млекари били прочути в Цариград, Бурса, Измир, Александрия и Кайро. Занаятчийското подквасване на млякото е ставало по следния начин: Млякото се загрява половин-един час на бавен огън при постоянно разбъркване в съд с равно дъно. Пастьоризираното мляко веднага се разлива в емайлирани купички, порцеланови гювечи или стъклени буркани (за да може горещото мляко да унищожи остатъчната микрофлора в съдовете). Когато млякото се охлади до 46–48 °С, към него се прибавя закваска. Съдовете с така разлятото подквасено мляко се поставят в затоплен квасилен шкаф. На най-долната лавица на квасилния шкаф е имало мангал с дървени въглища (Попдимитров, 1938).
В Европа киселото мляко е известно като йогурт. Това название става популярно, след като бил излекуван френския крал Франсоа І, който е страдал от болест на стомаха. От Цариград бил извикан лекар, който дошъл в Париж със стадо овце около 40 глави, от млякото на които подквасвал кисело мляко за лек на краля. Кралят бил напълно излекуван. Значението на думата йогурт се извежда от тюркския корен със значение става кисел, подквасва се (The Tower of Babel, *jog-urt). Киселото мляко е било използвано за подобряване вкуса на ястията, откъдето и тюркското название катък добавка.
Скотовъдството възниква из Източна Мала Азия и Загроските планини в Иран, където климатът е доста горещ. За да се съхрани по-дълго киселото мляко, то е било осолявано и изсушавано. Още Плиний разказва за варварите, че „обират пресеченото мляко, добавят му сол и го наричат oxygala – кисело мляко“ (Плиний Стари). Тази практика и досега съществува в Изтока. Такива са например тюркските изделия сузма цедено и курут сушено. Йорданския джамид твърдо се прави, като киселото мляко се цеди през марля и се подсолява, за да се сгъсти още повече. След няколко дена цеденото мляко става доста плътно и от него се формират топчета. Те се сушат още няколко дена – на слънце, за да станат жълти, или на сянка, за да останат бели. Полученият продукт може да трае с месеци. И досега има продукти от типа на сиренето, които се правят без да се използва сирище. Такива са изварата, италианската рикота, корсиканското brocciu, оломуцките tvarůžky, немският Quark, френското fromage blanc и други.
Млякото често е било съхранявано в мехове, направени от търбуха на животни. Ферментът реннин или химозин, който се съдържа в стомаха на животните, предизвиква коагулация на млякото. Той е известен с популярното име сирище и е използван за подсирване на млякото. Известни са и коагуланти от растителен произход. В една стара книга се съдържа съобщението, че в Тетевен се прави жълто сирене със закваска от еньовче. Още Омир споменава и други растителни коагуланти, които също са били употребявани:
Както гъст сок от смокиня, във бялото мляко изсипан,
млечната течност сгъстява и бързо тя сирене става,
също тъй бързо Пеан излекува жестокия Арес
(Илиада 5, стих 900)
В древността производството на сирене винаги е започвало с подквасване на млякото. Произходът на латинската дума за сирене caseus, от която е името на белтъка казеин, се свързва с индоевропейския корен *kwat-, от който са и славянските квасъ, кыселъ и кысѣти. Според историческите източници, производството на сирене е донесено на Балканите от номадски племена от Изток. По-късно сиренарството оттук се разпространява в Италия и по-нататък чак до Британия (Пейич 1956). В повечето европейски езици думата за сирене е производна от латинската caseus: ит. cacio, исп. queso, нем. Käse, хол. kaas, англ. cheese.
Европейският климат, който е по-хладен от близкоизточния, не изисква толкова много сол за съхранението на сиренето. С по-малко сол и киселинност, сиренето става благоприятна среда за развитието на редица микроби и гъбички, които придават на европейските зрели сирена характерния им индивидуален вкус и консистенция. В зависимост от традицията, степента на соленост и натиска при пресоване на европейските сирена се придава различна форма: кръгла пита, блокче, цилиндър, пирамида, плетеница. Така от думата форма се налага и друго название на сиренето: ит. formaggio, фр. fromage. Лексикографът от 11 век Папиас вече фиксира израза caseus vulgo formaticum (Etymonline// fromage).
В Близкия Изток и Средиземноморието най-популярни са саламурените сирена. Към тях спадат гръцката фета, кипърското халуми, румънската телемя, италианската моцарела, грузинското сулгуни, египетската гебна и други. У нас навремето е имало голямо разнообразие на саламурени сирена, които сега не се произвеждат промишлено. Толуменото сирене зрее в мях от осолена агнешка или козя кожа, която му придава специфичен аромат. И до сега в Турция т.нар. tulum peyniri е предпочитано мезе за ракия. Сиренето в стомна се прави в негледжосани стомни, откъдето суроватката сама „бяга“ през порите. Родопското мъжко сирене е твърдо, пикантно и пари на езика. Сиренето от тетевенското село Черни Вит е меко, отвън със зелена коричка. За разлика от италианските и френските плесенни сирена, черновитското сирене получава благородната си плесен по естествен път, а не чрез изкуствено заразяване. Битото родопско сирене, известно в оня край като брънзо, след два-три дни престой на открито образува бяла плесенна коричка и прилича на френското Бри.
Балканите са район, в който са разпространени сезонните миграции на планинските пастири. В Гърция, България, Сърбия и Румъния това са основно власите, наричани още цинцари или мокани. Една от Призренските жупи, Сиринич, в подножието на Шар-планина, дължи името си на един от основните занаяти на местните власи – сиренарството. Благодарение на това влашкият термин брънза получава широко разпространение и извън Балканите (рус. брынза, полски и словашки bryndza, чеш. brynza). Още през 14 век в Дубровник е засвидетелстван терминът brenc̨e – „влашко сирене“. Румънската brînză и влахомъгленската brǫndză най-вероятно произлизат от латинската дума brandeum – тънък ленен или памучен плат, в който се е отцеждала саламурата. По-късно в румънски терминът е изместен от славянските sedilă (цедило) и zăgîrnă (загърна) (Dictionar etimologic/ brînză).
В Египет твърдите жълти сирена се наричат румѝ, т.е. римски. Ако се съди по описанието на Колумела (68 г.н.е.), в Римската империя технологията е включвала „manum pressum“ (ръчно месене), което е почти идентично на сегашното производство на кашкавал. Тази старинна технология е разпространена на Балканския полуостров, по Северното Черноморие (Крим, Бесарабия, Южна Украйна),Турция, Алжир, Мароко, Египет, Южна Италия – все райони със сух и топъл климат и планински релеф, където е развито овцевъдството. В отделните страни възникват различни разновидности на кашкавала. Власите и каракачаните, скитащи със стадата си из планините, са правели кашкавал преди стотици години. Имало е подвижни мандри, наричани бачии, където от млякото се добивало масло, сирене (на аромънски – кач), кашкавал, а от суроватката са правели извара. Евлия Челеби в своята Сеяхатнаме (Книга за пътешествията, ок. 1680 г.) употребява думата кашкавал: „Сирене, кашкавал, и кестени, и леблебия, и лешници, и фъстъци“.
В Италия суровината, от която се правят месените сирена, се нарича pasta filata – влакнесто тесто. Масата от сиренните зърна се изпарва в гореща вода или суроватка и се меси на ръка, за да се получи текстурата „на конци“. По този начин се правят сирената mozzarella и caciocavallo. Найразпространеното обяснение на името caciocavallo е обичаят кашкавалът (cacio) да са оформя като кратунки, които се завързват и се окачват по две „на конче“ – a cavallo – близо до огнището, за да узреят. Може би названието caciocavallo да е било преосмислено по народна етимология, защото другото обяснение се корени в латинската дума cascabellus – камбанка: „кратунките“ приличат по форма на камбанки. В сръбски и албански названието е преминало като качкавал, у нас, в Румъния и Израел е приета формата кашкавал, а на арабски е кашкауан.
За разлика от сиренето, което е популярно из цялото Средиземноморие, в древна Гърция и Рим маслото не е било на особена почит. В средиземноморския район маслината е култивирана доста отдавна и основната мазнина там е зехтинът. Маслото в горещия климат бързо гранясва. Плиний нарича маслото „най-изисканата храна на варварите“ и обяснява названието му с това, че се прави предимно от краве мляко. Действително, названието butyrum се етимологизира чрез гръцките думи βοῦς (bous) ‘говедо’ и τυρός (tyros) ‘сирене’. Но е възможно по народна етимология така да е преосмислена някоя чужда дума, например скитска. Втората част на думата, tyros, е засвидетелствана още в микенските текстове като tu-ro. Древните са използвали маслото предимно за медицински и козметични цели, а като храна са го избягвали: за тях то е било белег за странните обичаи на северните варвари. В една загубена вече пиеса гръцкият комичен поет Александрид нарича траките бутирофаги – маслоядци.
Историкът Андрю Долби смята, че навсякъде, където в древните текстове се споменава търговия и пренасяне на масло, всъщност се има предвид топеното масло, наричано в Индия гхи (Долби 2013, с. 65). Но топенето и осоляването на маслото не са били единствените начини да се повиши неговата трайност.
От думата butȳrum произлиза италианското название на маслото, бурро. В Калабрия обаче Butirro или Burrino, е узряло сирене, чиято твърда и лъскава обвивка предпазва сърцевината, в която е сложено масло. По този начин маслото запазва вкуса и аромата си, докато дойде време да се употребява. Така в миналото са запазвали маслото дълго време. Реже се на кръгли резени, които подчертават контраста на вътрешната и външната част, и се маже върху топъл хляб, за да се разтопи леко, като така вкусът и ароматът му се подчертават по-добре.
България е кръстопът на народи и култури. Думите, свързани с млечното производство, са огледало на този кръстопът. Славянските мляко, сирене, сметана и масло мирно съжителстват с римските cascabellus и brandeum, възприети като кашкавал и брънза, с гръцката мандра (означаваща ‘кошара’) и с турските каймак и катък.
БИБЛИОГРАФИЯ
Балкански, Димитрова 2006: Балкански, Т., Димитрова, М. Продуктът ‘българско кисело мляко’ и неговите названия в българския език. – Българска реч, 2006, 1, 33–42.
Вавилонската кула: The Tower of Babel. Електронен адрес http://starling.rinet.ru. Altaic etymology: *zi̯úko: ‘to rot, ferment’ Russian ‘гнить, киснуть’ > Proto-Turkic: *jog-urt: ‘curdled, coagulated milk’ Russian ‘кислое, свернувшееся молоко’.
Долби 2013: Dalby, A. Food in the Ancient World from A to Z. 2013.
Етимонлайн: Online Etymology Dictionary. Електронен адрес: http://www.etymonline.com (дата на достъп 08.09.2017).
Левицки 2012: Levickij, V. Germanische und slawische Bezeichnungen für ‘Milch’ und ‘melken’. – In: Studia Etymologica Cracoviensia. vol. 17, Kraków, 2012.
Митринов 2013: Митринов, Г. Какво трябва да пият родопчани: айрян/айран или бърканица и мътеница. В: Дзяло, рецензии, публ. 19.03.2013.
Оуен 2008: Owen, J. Stone Age milk use began 2,000 years earlier. – In: National Geographic, August 6, 2008.
Пейич 1956: Pejić, O. Mlekarstvo. − In: Specijalni deo-sirevi. Naučna knjiga, Beograd, 1956.
Плиний Стари: Pliny the Elder. The Natural History. Book 28, chapter 35.
Попдимитров, 1938: Попдимитров, К.. Българското кисело мляко, Произход, производство, хранителен надзор, 1938.
Румънски етимологичен речник: Dicţionar etimologic român, 1958–1966.
Суоминатам 2007: Swaminathan, N. Not Milk? Neolithic Europeans Couldn’t Stomach the Stuff. – Scientific American, 2007.
Фасмер 1964−1973: Фасмер, М. Этимологический словарь русского языка. Москва, Издательство „Прогресс“. Т. І–ІV.
